カルビとは朝鮮語であばら（肋骨）を意味し、その周辺についている肉、つまりバラ肉のことを言います。
肋骨の外側を肩バラ、腹の内側をトモバラといい、赤身と脂肪が薄い層になっているのが特徴で、三枚肉とも呼ばれています。
カルビにはいくつか種類があり、取れる部位により肩バラ、中落ち、トモバラ、カイノミ、三角バラ、牛一頭から少量しか取れない貴重なゲタカルビなどがあります。
それぞれの部位によって味わいや食感は変わりますが、全体的な特徴としてサシが入りやすく味は濃厚で、脂の旨味と甘みが味わえます。
トモバラは多少歯ごたえがありますが、噛むたびに肉の旨味が広がるお肉になります。
カイノミやトモバラは赤身と霜降りのバランスの良いお肉で、ジューシーな味わいがあります。
カルビ肉のファーストクラスとも言われる三角バラは、肩バラの中に含まれる部位で、第１〜６肋骨の部分を三角に切った形を表しているため、こう呼ばれています。
霜降りの美しさ、味の良さが特徴で、濃厚な肉の味としっとりとした舌触りが楽しめます。
カルビは焼き肉だけではなく、角切りにしてカレーやシチューなどの煮込み料理や炒め物、鍋料理など様々な料理方法で愛用されているお肉です。